Possono essere definiti come «l' insieme delle operazioni tese a creare le migliori condizioni ambientali, tecnologiche, operative e di sicurezza per la produzione del vino e di tutti i prodotti ottenibili dall' uva». Questi lavori hanno lo scopo di:
a) salvare l' incolumità e la salute di chi lavora in cantina;
b) evitare malattie e inquinamenti del futuro
c) eliminare le possibili cause di interruzione della vendemmia;
d) preparare e collaudare tutte le macchine necessarie alla vinificazione.
Per salvaguardare l' incolumità e la salute dei cantinieri è necessario:
- Revisionare l' impianto elettrico per eliminare ogni pericolo di scariche elettriche. Assicurare la regolare erogazione dell'energia elettrica a tutto il complesso produttivo.
- Controllare la ventilazione di ogni locale per eliminare i pericolosissimi ristagni di anidride carbonica.
- Rimuovere tutti gli ostacoli che possono insidiare il lavoro dei cantinieri.
- Verificare che tutte le norme anti-infortunistiche siano rispettate.
Per evitare malattie ed inquinamenti al futuro vino bisogna:
- Fare la pulizia straordinaria dell' ambiente della cantina (pareti, pavimento, fognatura) dei vasi vinari delle macchine e delle attrezzature in modo da ridurre qualsiasi pericolo d' infezione.
Particolare importanza riveste la pulizia dei vasi vinari che deve essere completa, con pareti totalmente detartrate, lavate e sterilizzate, e curate anche negli accessori (valvole,assaggiavino, tubo di livello, boccaporta, chuisino e guarnizioni).
- Rivestire con vernice epossidica le parti metalliche che vanno a contatto con il mosto e con il vino, escluse quelle di acciaio inox; la verniciatura deve essere eseguita quanto prima per evitare i danni della ruggine.
Per eliminare le possibili cause di interruzione della vendemmia e necessario:
- Revisionare tutte le macchine e le attrezzature di vinificazione (pigiatrice, pompa, pressa) sostituendo le parti meccaniche che non danno sicuro affidamento, ed ingrassando ed oliando tutti i meccanismi che ne abbisognano.
-Preparare il corredo di officina in grado di consentire l' immediata riparazione delle macchine in avaria.
Per preparare e collaudare tutte le macchine necessarie alla vinificazione si deve:
- Installare ogni macchina nel punto esatto dove essa dovrà operare.
- Realizzare tutti i collegamenti e gli allacciamenti.
- Verificare il funzionamento «a vuoto» di tutto l'apparato produttivo.

Il microorganismo responsabile della fermentazione alcolica è il "lievito". Un fungo appartenente agli Ascomiceti che, attaccando gli zuccheri presenti nel mosto (glucosio e fruttosio), li trasforma in alcool etilico ed anidride carbonica, oltre ad una serie di prodotti secondari (così detti perché prodotti in minore quantità), quali la glicerina, l' acido acetico, l' acido succinico ed altri, in quantità assai ridotte, come l' aldeide acetica, alcoli superiori etc..

I lieviti si trovano, in ntura, sulla buccia dell' uva e, venendo a contatto con la polpa, al momento della pigiatura, possono dare inizio alla fermentazione degli zuccheri in essa contenuti. In questo particolare momento, necessitano di un minimo di temperatura (15/20°) e di sostanze azotate per riprodursi, attivando così la trasformazione del mosto in vino.

In piena fermentazione invece, un eccesso di temperatura ( (35/40°C) porta al rallentamento dell' andamento fermentativo (con una maggiore produzione di composti secondari sgraditi), fino ad un suo arresto, con relativo residuo zuccherino infermentato (pericolosissimo per la futura stabilità biologica del vino).

Onde evitare questo inconveniente, si controlla la temperatura della massa in fermentazioe, facendo percolare acqua fredda sulle pareti dei vasi vinari oppure, facendo circolare forzatamente, attraverso delle intercapedini, del glicole etilenico precedentemente raffreddato da un gruppo frigorifero. Il mantenimento della temperatura in fermentazione ne consente, entro certi limiti, un decorso regolare ed una migliore qualità organolettica del prodotto finito.

Avviene ad opera dei batteri lattici e consiste nella fermentazione dell' acido malico in acido lattico con ulteriore produzione di anidride carbonica.

Perché questa fermentazione avvenga, sono indispensabili alcune condizioni:

La temperatura deve oscillare intorno ai 20°C.

Il pH del vino non deve essere inferiore a 3.1.

L' alcool non deve arrivare a concentrazioni troppo elevate (13°)

Nel passaggio da acido malico (più forte) ad acido lattico (meno forte), si ha nel vino una discreta diminuzione di acidità (da 0.5 a 1 gr/lt) ed un innalzamento del pH (di qualche decimo); condizioni generalmente necessarie a rendere il vino più armonico e maturo.

Nei vini rossi di corpo, questa fermentazione è sempre gradita, anzi negli ultimi anni viene stimolata subito dopo la fermentazione alcolica, riscaldando la cantina, o il vaso vinario, alla temperatura ottimale.

In tal modo si avrà un decorso rapido della fermentazione e sarà possibile iniziare l' affinamento in legno con un prodotto pù stabile biologicamente e più limpido, evitando così eccessivi travasi ed odori sgradevoli che si verrebbero facilmente a formare con fermentazioni malolattiche spontanee e lente. Nei vini bianchi invece, questa fermentazione non è quasi mai gradita, in quanto limita la freschezza olfattiva e piacevolezza gustativa, lasciando sovente un marcato retrogusto amaro. Inoltre l' innalzamento del pH, oltre a causare una minore longevità del vino, rende il colore meno vivo e con tonalità più gialle.

La macerazione è quella fase della vinificazione in cui la buccia rimane a contatto con la polpa, sia essa ancora integra con l' acino, oppure dispersa nel mosto dopola pigiatura. Di enorme importanza nella produzione dei grandi vini rossi, in quanto permette la solubilizzazione nel mosto degli antociani (sostanze coloranti) e dei tannini, con un' influenza notevole sull' estratto del vino. La macerazione può essere a volte ridotta al minimo o, addirittura, evitata per i vini rossi leggeri, rosati e per i vini bianchi. Nella buccia dell' uva, oltre ai polifenoli (antociani e tannini), si trova anche la maggior parte del corredo aromatico ed ecco perché, in alcuni casi, diventa importante, seguendo tecniche particolari (criomacerazione), effettuare una breve macerazione anche per la produzione di vini bianchi.

LA MACERAZIONE A CAPPELLO EMERSO

E' forse la macerazione più utilizzata ed è specifica della vinificazione in rosso. Dopo la pigiatura, avviata la fermentazione, l' anidride carbonica, prodotta dai lieviti, tende a spingere verso l' alto tutte le bucce disperse nella massa; queste ammassandosi verso l' alto, creano un consistente strato galleggiante (cappello) sulla parte liquida (mosto). Per ottenere dalle bucce l' estrazione della sostanza colorante è indispensabile effettuare più rimontaggi giornalieri. Il rimontaggio è il pompaggio del mosto che, dalla parte sottostante il cappello di vinaccia, viene portato al di sopra di quest' ultimo, provocando così un vero e proprio lavaggio delle bucce e, di conseguenza, l' estrazione delle sostanze in esse contenute. E' importante che il rimontaggio venga effettuato sempre durante la fermentazione; diversamente, la mancata produzione di anidride carbonica ed il continuo lavaggio del cappello, provocherebbero lo sfaldamento di quest' ultimo, creando non pochi problemi in fase di svinatura. In base al vino rosso che si vorrà ottenere, varieranno la durata della macerazione ed il numero dei rimontaggi effettuati. Per un gran vino rosso, la macerazione potrà così durare da 8 a 15 giorni ed i rimontaggi potranno essere, per tutta la durata della fermentazione, da 2 a 4 al giorno. Un vino rosso leggero o rosato avrà invece una macerazione ridotta a poche ore (12-48) con, in tutto, 2 o 4 rimontaggi. Il cappello emerso permette di dosare molto bene "lo sfruttamento" delle vinacce, in quanto viene rinnovata sempre la quota di mosto a contatto con le bucce. L' unico accorgimento è che , finita la fermentazione, venga effettuata la svinatura, altrimenti le vinacce, non più regolarmente bagnate coi rimontaggi nella parte superficiale, rischiano fermentazioni deviate (acescenza, spunto etc..). Volendo prolungare il contatto delle vinacce con il vino oltre la fermentazione, si deve passare al cappello sommerso.

LA MACERAZIONE CARBONICA

Individuata da Pasteur nel 1872 e da tempo utilizzata dai francesi, nel sud della Borgogna, per la produzione del famoso "beaujolais nouveau", consiste nell' immissione di grappoli d' uva interi dentro un vaso vinario, preventivamente saturato con anidride carbonica. In questo ambiente anaerobico, gli acini iniziano, singolarmente al loro interno, una fermentazione intracellulare di tipo enzimatico. E' una fermentazione molto più lenta della tradizionale, con una produzione da 0.2 a 1.5 gradi alcolici, la demolizione dell' acido malico il alcool ed il trasferimento del colore dalla buccia alla polpa, a causa di una maggiore permeabilità della parete cellulare, dovuta all' ambiente anaerobico. Si formano inoltre una quantità maggiore di esteri e di alcool feniletilico, responsabili del profumo particolare di questi vini. Ha notevole importanza, in questo tipo di macerazione, la temperatura; infatti ad una temperatura; infatti ad una temperatura superiore a 25°C, si ha una più veloce evoluzione della fermentazione ed un maggiore scambio di sostanza tra buccia e polpa; viceversa per temperature inferiori. Ultimato il periodo di macerazione, l' uva viene tolta dal vaso vinario e pressata; il mosto fiore ottenuto, completerà in un vaso vinario la fermentazione alcolica (questa volta per mezzo di lieviti), a temperatura controllata. La macerazione carbonica permette di ottenere vini dall' aroma gradevole di pronta beva in breve tempo, senza necessitare di lunghi periodi di affinamento.

LA MACERAZIONE A CALDO

Utilizzata soprattutto per la produzione di vini di media qualità e senza personalità, sfrutta l' effetto della temperatura sulle cellule costituenti la buccia dell' acino. Infatti il pigiato viene fatto sostare per pochi minuti a temperature dai 50 ai 70°C ; in questo modo aumenta notevolmente la permeabilità delle pareti cellulari, che lasciano fuoriuscire il colore. E' una tecnica in via di abbandono poiché tende a livellare i vini, lasciandoli quasi privi di profumi.

LA CRIOMACERAZIONE

E' una pratica relativamente nuova, impiegata soprattutto per la produzione di vini bianchi di qualità. L' uva diraspa-pigiata, vienwe immessa in un vaso vinario coibentato raffreddato per 10-12 ore, alla temperatura di 4-5°C. In questo lasso di tempo e con la bassa temperatura c' è un passaggio, dalla buccia al mosto, di sostanze aromatiche ed una scarsa cessione di tannini (responsabili del precoce invecchiamento del colore nei vini bianchi). Ne risulta così un vino più profumato e varietale, dal maggior corpo e sapidità; caratteristiche queste, adatte ad un vino destinato ad un affinamento in legno. Questa tecnica, da recenti prove, pare si addica maggiormente a vini ottenuti con uve piuttosto neutre; infatti con uve ricche di aromi, l' apporto in questi ultimi è poco avvertibile, mentre la sia pur lieve cessione di sostanze tannche, va ad influire negativamente sulla longevità del vino. Buoni risultati si sono avuti anche nella produzione di vini rosati: infatti gli antociani (responsabili del colore del vno), vengono estratti dalla buccia prima dei tannini permettendo se il tempo di macerazione non è troppo lungo, l' ottenimento di vini con giusta colorazione e, al tempo stesso, morbidi ed armonici.

Determinazione epoca di vendemmia
E' consigliabile effettuare la raccolta quando il contenuto zuccherino e giunto al massimo, e comunque ci si trova in presenza di tenori glucidici tali da garantire la gradazione alcolica voluta. In presenza di attacchi botritici si deve valutare sia un possibile anticipo dell' epoca di raccolta, sia la durata della macerazione.

Modalità di raccolta e trasporto
Non vi sono da fare particolari considerazioni se non l'utilità di una eventuale cernita dei grappoli nel caso di annate sfavorevoli. Nel caso si prevedano tempi abbastanza lunghi tra il distacco dell' acino ed il conferimento e consigliabile una immediata solfitazione della massa.

Operazioni di pigiatura e diraspatura
Le prime operazioni a cui le uve vengono sottoposte sono la pigiatura e la diraspatura. I vantaggi di una macerazione in assenza di raspi sono diversi e fra questi vanno segnalati: il minor volume per la vinificazione, la maggior gradazione alcolica ottenibile, la minore presenza di tannini e la maggiore intensità di colore. Il pigiato viene poi inviato alla vasca di fermentazione e solfitato con dosi di 8-10 grammi/Hl. di anidride solforosa, in funzione delle caratteristiche delle uve di partenza. Inoltre e assai utile l' aggiunta di lieviti selezionati al fine di avere un migliore andamento della fermentazione e, di conseguenza una maggiore qualità del vino finito.

Fermentazione e macerazione
Le temperature consigliabili per l' elaborazione dei vini rossi sono intorno ai 25 °C per arrivare a fine fermentazione sui 33 35°C, temperature più elevate possono causare una perdita di aromi. Notevole importanza rivestono i rimontaggi, il numero e il momento in cui vengono eseguiti può modificare le caratteristiche del prodotto finito. La durata della macerazione è influenzata dal tipo di vino che si vuole ottenere: essa sarà breve per vini destinati ad una pronta commercializzazione, più lunga nel caso di vini da invecchiamento.

Svinatura e operazioni successive
Al termine della fermentazione si deve procedere alla svinatura, avendo l' avvertenza di evitare il più possibile il contatto con l' aria. Vini eccessivamente astringenti possono essere addizionati di gelatina ed eventualmente di bentonite per ottenere una migliore precipitazione dei colloidi tanno-proteici.

Conservazione
Questa sarà notevolmente diversa, a seconda delle caratteristiche richieste al prodotto finito. Qualora si voglia ottenere un vino giovane di rapida commercializzazione, si impiegheranno contenitori in materiali inerti non permeabili all' ossigeno, mentre per la maturazione dei grandi vini rossi sono necessarie le botti in legno.

Fermentazione malolattica
Questa sarà notevolmente diversa, a sec

Determinazione epoca di vendemmia
E' conveniente vendemmiare assai presto per ottenere un miglior equilibrio acido; la gradevolezza di un vino bianco dipende dalla sua freschezza, cioè da una sufficiente acidità. Dopo l' invaiatura è conveniente seguire la fase di maturazione delle uve mediante opportune analisi del mosto ottenuto dalla pressatura di un determinato numero di acini.
La pratica della solfitazione delle uve mediante spargimento su di esse di metabisolfito di potassio è errata, in quanto favorisce la lisciviazione delle sostanze polifenoliche dalle bucce ai raspi.

Modalità di raccolta e di asporto
La migliore raccolta è quella manuale, seguita da un conferimento delle uve in contenitori di capacità non troppo elevata (massimo 30 kg.). Evitare comunque uno schiacciamento delle uve poste sul fondo dei contenitori dei carri.

Operazioni di ammostamento
La pigiatura è la prima operazione cui vengono sottoposte le uve quando arrivano in cantina. Una resa del 70-75% è un giusto compromesso. Le pigiatrici a rulli sono quelle ideali.
Per la vinificazione di prodotti di qualità è conveniente eseguire una pressatura soffice delle uve intere che porta alla produzione di succhi poco fecciosi e con limitato contenuto di sostanze polifenoliche.

Refrigerazione

Si effettua per evitare che il mosto ottenuto inizi la fermentazione prima del suo illimpidimento, necessario affinchè il vino non acquisisca cattivi odori.

Pulizie del mosto
Il mosto ottenuto dalla pigiatura e pressatura presenta sempre un certo grado di fecciosità.
E' quindi indispensabile allontanare le feccie, mediante sedimentazione spontanea di queste, seguita da un successivo allontanamento del mosto limpido dal deposito formatosi in fondo alla vasca. Perché ciò avvenga e' necessario che il mosto non fermenti per un periodo compreso tra le 24-48 ore, per rendere l' operazione più veloce e consigliabile l' uso del sal di silice e gelatina (50-100 gr/Hl; 5-10 gr/Hl).
Si può solfitare leggermente con 5 gr/Hl di anidride solforosa.

Fermentazione
Una volta ottenuto il mosto limpido questo viene avviato alla fermentazione alla temperatura di 18-20 C. L' anidride solforosa e l' unico additivo efficace contro le ossidazioni e va immediatamente aggiunto ai mosti in dosi variabili di 8-15 gr/Hl.
Un altro coadiuvante che andrebbe aggiunto dopo la defecazione è la bentonite. Le dosi consigliate oscillano tra i 50 ed i 100 gr/Hl: essa favorisce la formazione di una feccia più compatta e quindi più facilmente eliminabile.
Un' altra operazione indispensabile per migliorare gli standard qualitativi è l' impiego di lieviti
selezionati in percentuale del 5-10%. Le dosi maggiori vanno impiegate nel caso di uve in non perfette condizioni sanitarie.
E' consigliabile far avvenire la fermentazione in contenitori di piccolo rapporto volume/superficie per avere una migliore dispersione del calore, posti in zone fresche e ventilate, i più adatti sono quelli in
acciaio inox, seguiti da quelli in cemento. Se la fermentazione è ben condotta non si ha sviluppo di sottoprodotti es. acido citrico e acido acetico.

Operazioni successive alla fermentazione: travaso, decantazione, filtrazione.
I vini bianchi vengono solitamente svinati quando il residuo zuccherino e inferiore a 2 grammi/litro; questa va normalmente condotta mantenendo il prodotto al riparo delle ossidazioni. Si può reintegrare l' anidride solforosa con opportune aggiunte. Il contenitore ideale per la conservazione è l' acciaio inox ad una temperatura non superiore ai 15 °C. Dopo circa 10 giorni il vino viene sottoposto a filtrazione e si procede ad un nuovo reintegro dell' anidride solforosa.

E' molto simile, sotto certi aspetti, a quella in rosso; in questo caso però, viene ridotta la macerazione con frequenti svinature. Si evita così la cessione di sostanze tanniche che renderebbero il vino (povero in estratto) disarmonico e poco piacevole.

Dopo la diraspa-pigiatura e la solfitazione si possono eseguire tre diverse metodologie per l' ottenimento veloce del colore: la prima consiste nella macerazione a caldo, ma non dà risultati organolettici molto soddisfacenti; nella seconda, per estrarre il colore necessario, anche a temperature ambiente, si effettuano molti rimontaggi in poche ore (24/48); nella terza, si impiega invece la tecnica della criomacerazione. Effettuata la breve macerazione, si passa alla svinatura e successivo avviamento alla fermentazione (in assenza di bucce). A fermentazione avviata sarà necessario mantenere la temperatura intorno ai 20°C, per l' ottenimento di maggiori profumi fruttati. Finita la fermentazione seguiranno i travasi, come nella vinificazione in rosso, ed eventualmente la fermentazione malolattica.