GLI ACCESSORI DEL SOMMELIER

I BICCHIERI

-Il bicchiere nella storia-

Si può supporre che i primi bicchieri siano stati rudimentali, così come il vino non sarà stato perfetto. L'uomo primitivo beveva il vino e altre bevande nelle corna rovesciate degli animali, così come facevano ancora i Barbari che invasero la Penisola per minacciare Roma. Altri recipienti furono ricavati lavorando il legno e incavando la pietra. Solo che il legno riscalda e assorbe mentre la pietra e del resto anche i metalli, più o meno pregiati, possono essere gelidi. Anche i Greci antichi mescevano il vino nel corno, diventato in seguito simbolo di abbondanza, oppure in grosse conchiglie marine di ogni foggia o colore. Pare che il bicchiere, come lo intendiamo noi, sia stato creato dagli Egizi. Quando le legioni romane andarono alla conquista del Medio Oriente, appresero, in Siria, tutti i segreti dell'arte vetraria e scoprirono quanto fosse più gustoso il vino bevuto nel vetro. Nei ceti elevati della opulenta Roma imperiale, bere il vino nel bicchiere significava appartenere alla schiera degli intenditori raffinati. Il nome bicchiere deriva dal tardo latino bicarium, il quale a sua volta proviene da greco bikos.

-I criteri per la scelta del bicchiere-

Per gustare e apprezzare il vino di qualità, i bicchieri adatti hanno una parte estremamente importante. Il colore, la forma, la materia prima di cui sono composti possono influire positivamente o negativamente, sia sullo svilupparsi degli aromi, sia riguardo ai sapori. Dal punto di vista dell' assaggiatore, i bicchieri migliori sono quelli a calice, di sottile, limpido cristallo; accettabile il mezzo cristallo, assai meno pregiato il vetro comune. Il bicchiere deve inoltre rispondere ai seguenti requisiti: essere trasparente al massimo, quindi incolore, senza sfaccettature o sporgenze, del tutto privo di motivi ornamentali. Ciò non è una questione di moda o di fantasia: il contenitore limpido e neutro serve per poter esaminare da vicino il colore del vino e giudicare la validità o gli eventuali difetti. Assieme al profumo e al sapore, proprio il colore è una delle caratteristiche fondamentali di un vino. E già da come si manifesta si possono fare le prime deduzioni sulla qualità del vino, sulla sua età e sul suo stato di conservazione. Le diverse sfumature e tonalità rivelano all' occhio dell' intenditore molti dati fondamentali, talvolta anche il vitigno di provenienza delle uve. Logicamente, un bicchiere in vetro colorato, per quanto bello esso sia, impedisce questa lettura a "prima vista". Anche gli intarsi, le sfaccettature e le decorazioni non consentono di esaminare a fondo il colore del vino. Il colore può essere accettato solo nel caso in cui, durante un banchetto, vengano adoperati dei preziosi bicchieri antichi, tipo Murano o Boemia, quelli che un tempo venivano colorati con tinte preziose, verdi, blu o rosate. In questo caso, sarà opportuno eseguire un controllo preliminare dei vini da servire a tavola, esaminandone il colore a parte e assaggiandoli separatamente con l' ausilio di bicchieri idonei alla degustazione.

In ogni altro caso, il colore tradizionale ammesso è quello del gambo di alcuni bicchieri per vini bianchi; tipici quelli alsaziani con lo stelo verde più o meno scuro. La forma del bicchiere più armonica, elegante e razionale è quella a "calice" che sempre ha avuto una connotazione rituale, sia nel convivio come nella liturgia. È generalmente composto da una parte semisferica "la coppa" - adibita a contenitore del vino - collegata per mezzo di uno "stelo" e da un "piede" espanso di forma circolare. Il calice di cristallo permette al vino di riflettere tutta la luce possibile, inoltre, poiché viene impugnato con lo stelo, la mano non è in grado di alterare la temperatura. Difatti quando a tavola viene servito un vino troppo freddo, è buona norma scaldarlo strofinando la parte inferiore della coppa con le due mani. La temperatura corporea di 36 gradi farà salire rapidamente quella del vino contenuto nel bicchiere. La forma rotonda del calice permette la messa in rotazione del vino contenuto impugnandolo bene con lo stelo. Questo movimento rotatorio ha lo scopo di ossigenare meglio il vino, che è stato imprigionato a lungo nella bottiglia, permettendo l' espandersi del bouquet, cioè quell' insieme di sensazioni olfattive riscontrabile nei vini di classe, giunti a maturazione ottimale. Se si tratta invece di vino giovane, al posto del "mazzo di fiori" si potrà cogliere una sensazione odorosa più fresca e maggiormente fruttata. Facendo ruotare il calice del vino, si riesce a controllare altre caratteristiche, quali il tenore alcolico e la ricchezza di glicerina. Ogni tipo di vino richiede il suo bicchiere adatto. Nei pranzi di gala, specie quando al servizio del vino sono addetti dei bravi sommeliers, non è difficile vedere allineati a tavola da quattro a sette bicchieri di fogge diverse, dal bicchiere dell' acqua a quello per lo spumante, dal calice per i vini bianchi a quello che si presta per la degustazione del vino da dessert. In linea di massima i bicchieri indispensabili per una corretta degustazione del vino sono i seguenti:

Le bollicine di formato superiore alla media sono indice di non perfetta spumantizzazione, così come un loro movimento ascensionale intermittente e irregolare. La coppa, con la sua larga base disperde in tempo più breve la spuma e anche le bollicine. Una regola importante della degustazione esige che anche i bicchieri abbiano la stessa temperatura del vino che in essi verrà servito. I bicchieri da spumante devono essere logicamente freddi, quelli per i vini rossi a temperatura ambiente. Anche i bicchieri da vino bianco di regola andrebbero raffreddati, qualora se ne abbia la possibilità. Va ricordato che i vini spumanti e quindi anche lo champagne non hanno bisogno di alcun movimento rotatorio. La loro principale caratteristica è costituita dalla spuma o mousse che girando il bicchiere diventerebbe eccessiva, poi non si deve disturbare il perlage delle fitte bollicine di anidride carbonica che si sviluppano in senso ascensionale e decisamente verticale. Gli spumanti di grido hanno bollicine fitte e minute, ma non troppo.

Il bicchiere da degustazione

I bicchieri vanno lavati in acqua corrente; se sono di cristallo non vanno messi nel lavapiatti perché si rompono facilmente. Se si usano detersivi, è bene asciugare più volte i bicchieri perché spesso queste sostanze lasciano una patina, anche se questa è invisibile. Nell' asciugare i bicchieri, si abbia cura di usare salviette di lino, le sole che non lasciano dei peluzzi sulle pareti dei bicchieri. Si tratta di sottigliezze che però hanno la loro importanza. Servire vini di alta qualità con bicchieri imperfetti, sarebbe un errore che i commensali più avveduti farebbero presto a notare. Per riconoscere se il bicchiere è di materiale nobile, basta inumidire la punta del dito indice e passarla velocemente sull'orlo del bicchiere. Si dovrebbe udire un piccolo fischio, come quello di un treno in lontananza. Se il fischio è ben distinto e prolungato vuol dire che il bicchiere è di puro cristallo; se più debole si tratta di mezzo cristallo; se indistinto il bicchiere è di vetro comune.