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Il miele è notoriamente un prodotto lungamente
conservabile: questa affermazione non va però presa in maniera
assoluta, in quanto, come per altri prodotti analoghi, il
passare del tempo non apporta vantaggi al prodotto, anzi. Il
primo problema riguarda la possibilità di fermentazione.
Questa alterazione interviene nel giro di alcune/parecchie
settimane quando il miele presenta un eccessivo contenuto
d'acqua; questo accade se non è stato portato ad un
sufficiente grado di "maturazione" prima dell'estrazione
dall'alveare. Un miele fermentato non è comunque dannoso per
la salute, ma è sicuramente un prodotto degradato e deve
essere gettato. Si riconosce facilmente. La legge vieta
la vendita per l'uso diretto di miele fermentato ed è quindi
molto raro trovare in commercio miele in questo stato. Può
essere più probabile per certi mieli particolari e rari che,
prodotti in primavera (Erica arborea, tarassaco, alberi
fruttiferi) o nel tardo autunno (edera, corbezzolo, Calluna)
presentano, inevitabilmente, un'umidità elevata. In questo
caso può essere consigliabile prevenire questa alterazione con
la conservazione costante a temperatura di frigorifero. Tutti
i mieli, anche quelli con composizione ottimale, sono invece
soggetti ad un altro tipo di alterazione lenta e progressiva,
che, pur mantenendone pressoché inalterate le caratteristiche
alimentari, tende ad inattivarne le componenti biologiche e ad
attenuarne gli aromi. Questo invecchiamento ineluttabile del
prodotto avviene con velocità proporzionale alla temperatura
di conservazione. Pressoché trascurabile sotto i 10° C è via
via più rapida tanto più si innalza la temperatura. Due mesi a
30° C danneggiano il prodotto quanto un anno e mezzo di
conservazione a 20°. Anche in questo caso il miele non diventa
mai nocivo per la salute, ma perde le caratteristiche
peculiari del prodotto fresco. Tanto più è di recente
produzione, tanto più è buono e salutare; ma il prodotto di un
anno di età, conservato bene, può ancora essere considerato un
prodotto fresco, tanto è vero che la maggior parte dei
produttori scrupolosi indica in due anni dalla raccolta il
periodo preferenziale di consumo. Nel caso d mieli
particolari, per i quali si preveda l'impossibilità
d'approvvigionamento nelle future stagioni, si può anche fare
provvista per qualche anno, conservandolo però a temperatura
di cantina (inferiore a 20°). La luce diretta danneggia il
prodotto almeno quanto il calore, ed è quindi utile conservare
i vasi di vetro all'interno di scatole di cartone o in
armadietti chiusi. Occorre infine fare attenzione al sistema
di chiusura dei recipienti. Essendo igroscopico il miele tende
ad assorbire l'umidità (e gli odori!) dall'ambiente.
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